Open Navi
Kochschule > Recipedia
111

Eingabefilter:

A

Apfelkompott

Drucken
Zutaten
- 500 g Äpfel
- Für Läuterzucker 80 g Zucker in 80 ml Wasser auflösen
- 1 Vanillestange
- 1 Zimtstange
- Obstbrand
- Vitamin C
Zubereitung
Vorab Apfel entkernen, schälen, fein Würfeln (Kirschkerngröße) und in kaltem Wasser mit einem TL Vitamin C oder Zitronensaft aufbewahren bis eine große Prise Zucker in einer Pfanne karamellisiert ist. Sofort die Würfel ohne das Wasser hinzufügen und mit einem Schuss Obstbrand den Zucker auflösen lassen (zu Beginn nicht rühren bis der Karamell aufgelöst ist), anschließend Vanilleschote der länge nach aufschneiden und Zimt dazugeben und mit Läuterzucker bissfest köcheln, ca 10 min bei mittlerer Hitze.

Aprikosenchutney

Drucken
Zutaten
- 500 g Aprikosen entkernt & gewürfelt
- 75 g Brauner Zucker
- 3 Schalotten
- 5 cl Obstessig
- 1 TL Senfkörner
- 1/2 TL Kurkuma
- Geriebene Muskatnuss
- Cayennepfeffer
- 2 cl Aprikosenschnaps
- 50 g gehackte & geröstete Mandeln
Zubereitung
Schalotten würfeln und bei mittlerer Hitze in einem Topf anschwitzen ohne Farbe, danach Zucker mit Zwiebeln karamellisieren und mit Essig ablöschen. Aprikosen und Gewürze hinzufügen und ca 20 min köcheln lassen ab und an umrühren. Zum Schluss mit Schnaps, Salz und Mandeln abschmecken

Aprikosenkompott

Drucken
Zutaten
- 500 g Aprikosen entkernt & gewürfelt
- 1 Prise Zucker
- 1 Schuss Aprikosenbrand
- Vanilleschote
Zubereitung
Pfanne erhitzen und Boden leicht mit Zucker belegen zum Karamellisieren, dann Aprikosen hinzugeben und mit einem guten Schuss Brand ablöschen, das Ganze ohne Rühren den Karamell zu Beginn auflösen. Anschließend etwas Vanillemark und die köchelnde Masse geben. Das Obst nach Bissfestigkeit dünsten und bei Bedarf etwas nachzuckern.

Arçorda (portug. Brotsalat)

Drucken
Zutaten
- 1 Beutel Vollkorntoastbrot
- 300 g Butter
- Jeweils eine Paprika in rot, grün und gelb
- 1 Zucchini
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Avokado
- 1 Schalotte
- Schnittlauch oder Frühlingslauch
- 3 Stück Geschälte & gewürfelte Tomaten
- Oliven, Olivenöl, Limonenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Rosmarin, Balsamico, Tafelessig, Zitrone
Zubereitung
Toastbrot würfeln und in 300 g Butter in einer Pfanne rösten bis es knusprig ist, sowie etwas salzen. Nebenbei das Gemüse kleinschneiden (die Tomaten und Avokadowürfel bis zuletzt aufbewähren) und in einer heißen Pfanne die Schalottenwürfel und den Knoblauch anschwitzen und die gewürfelten Zucchini/Paprika mitbraten, salzen, pfeffern, gehackte Kräuter hinzugeben und mit Essig ablöschen. Nun alle Zutaten mit einander vermengen, den Schnitt- oder Frühlingslauch (fein geschnitten), Oliven, Avokado, sowie Tomate hinzugeben und nach belieben mit Essigen, Zitrone & Ölen abschmecken.

Avokadocreme

Drucken
Zutaten
- 2 Avokado
- 1 Limette
- 1 Chilischote
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- 100 g Frischkäse
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Avokados schälen, entkernen und mit Limettensaft, zerkleinerter Chili, Limettensaft und den restlichen Zutaten pürieren und abschmecken.
B

Baby Ananas

Drucken
Zutaten
- Baby Ananas
- 1 Prise Zucker
- 100 ml Kokossirup oder Milch
- Vanille
Zubereitung
Die Ananas vierteln und von der Schale entfernen. Den Boden einer Pfanne mit Zucker ausstreuen bis er karamellisiert, dann Hitze wegnehmen die Ananasstücke hinzugeben und mit Kokosmilch/-sirup ablöschen, das Ganze mit Vanillemark köcheln lassen bis der Karamell aufgelöst ist.

Balsamico Sabayone

Drucken
Zutaten
- 0,2 l Fischfond
- 0,1 l Weißwein
- 5 cl 13 Jahre gereifter dunkler Balsamico
- 1 Eigelb
- 1 Vollei
Zubereitung
Fischfond (sh. Teilrezept), Weißwein und Balsamico um 60% einreduzieren. Die Eier in einer Schüssel über köchelndem Wasser kräftig schaumig schlagen. Soblad der Schaum den gewünschten stand hat, die reduzierte Flüssigkeit langsam in den Eischaum emulgieren lassen.

Balsamico-Portweinparfait

Drucken
Zutaten
- 0,2 l Portwein rot
- 0,1 l 13 Jahre gereifter dunkler Balsamico
- 100 g Zucker
- 4 Eigelb
- 2 Vollei
- 120 g Butter
- 0,25 l Sahne
Zubereitung
Den Portwein um die Hälfte einreduzieren, anschließend mit Balsamico und Zucker aufkochen. Nebenbei die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Eigelb und Eier mit einer Prise Zucker in einer Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser kräftig schaumig schlagen, hierfür einen langen, flexiblen Schneebesen benutzen. Das Ei darf nicht zu heiß und zu kalt sein, deshalb sollte man gleichmäßig und kraftvoll das Ei schaumig geschlagen werden bis auf 70 Grad. Anschließend die reduzierte Flüssigkeit in den Eischaum geben, danach die Butter in Stücken hinzufügen und mit einem Stabmixer vermengen. Zum Schluss die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen oder Gummischaber unterheben bis alles homogen ist. Die Masse in gewünschte Form füllen und einfrieren (ca 12h).

Balsamicoparfait

Drucken
Zutaten
- 4 Eigelb
- 6 Vollei
- 120 g Zucker
- 0,2 l 13 Jahre gereifter dunkler Balsamico
- 0,8 l geschlagene Sahne
Zubereitung
Zu Beginn die kalte Sahne steif schlagen und kalt stellen. Anschließend die Eier und Eigelb mit Zucker in eine Schüssel geben und über einem Topf, gefüllt mit leicht köchelndem Wasser, kräftig mit einem langen flexiblen Schneebesen schaumig schlagen. Das Ei sollte sein Volumen etwas mehr als verdoppeln und ca 70 Grad erreichen, hier der Hinweis ist es zu kalt verflüssigt es sich wieder, ist es zu heiss wird es zu Rührei, also hier auf Temperaturen achten! Haben Sie den gewünschten Schaum die Schüssel in kaltem Wasser kühlen und Balsamico hinzugeben. Abschließend Sahne mit einem Gummischaber oder Schneebesen und die Ei-Balsamicomasse heben bis sie komplett vereint sind. Das Parfait in gewünschter Form einfrieren bis es erhärtet ist, bestenfalls 12h.

Bananenbrot

Drucken
Zutaten
- 250g Zucker
- 70g Ei
- 100ml Öl
- 400g Bananenmark
- 250g Mehl
- Natron, Backpulver
- 7g Salz
Zubereitung
Alle Zutaten vermengen und das Brot in einer Backform bei 140 Grad etwa 1h backen.

Bananeneis

Drucken
Zutaten
- 200ml Bananenpüree oder Bananensaft
- 10g Glucose
- 10g Fruktose
- 10g Dextrose
- 1 1/2 Blatt Gelantine
- Limettensaft
Zubereitung
Bananensaft mit Zucker und Gelantine aufkochen, Püree & Limettensaft hinzugeben und in Eiswürfelformen ca 12h einfrieren.

Barbecue-Soße

Drucken
Zutaten
- 100g Zucker
- 500ml Cola
- 1 Stange Lauch
- 1 Knolle Knoblauch
- 4 Stücke Holzkohle
- 50ml Whiskey
- 250g Apfelmus
- 2 EL Kaffeebohnen
- 150ml Rotwein
- 100ml Soja
- 1 EL Tomatenmark
- Pfeffer
- Salz
- 100ml Essig
- 500ml Geflügelfond
- Tabasco
Zubereitung
Den Zucker mit dem Lauch karamellisieren anschließend mit Whiskey & Cola abschlöschen, einreduzieren und erneut mit Rotwein ablöschen nochmals einreduzieren und die restlichen Zutaten hinzugeben und einkochen lassen, nach ca 1h die Soße passieren und etwa auf ein Viertel einkochen und evtl abbinden und abschmecken

Basilikummarinade

Drucken
Zutaten
- 1 Bund Basilikum
- 1 Bund Petersilie
- 1 Zehe Knoblauch
- 5 cl O-saft
- 1 Prise Curry
- 5 cl Traubenkernöl
- 0,2 l Fischfond
- Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone
Zubereitung
Alle Zutaten außer das Öl kräftig und recht kurz mixen, zum Schluss das Öl hinzugeben und abschmecken.

BBQ-Soße

Drucken
Zutaten
- 100g Zucker
- 500ml Cola
- 500ml Ketchup
- 1 Stange Lauch
- 1 Knolle Knoblauch
- 4 Stücke Holzkohle
- 50ml Whiskey
- 250g Apfelmus
- 2 EL Kaffeebohnen
- 150ml Rotwein
- 100ml Soja
- 1 EL Tomatenmark
- 1TL Curry
- 1TL Parikapulver
- Pfeffer
- Salz
- 100ml Essig
- 500ml Geflügelfond
- Tabasco
Zubereitung
Den Zucker mit dem Lauch karamellisieren anschließend mit Whiskey & Cola abschlöschen, einreduzieren und erneut mit Rotwein ablöschen nochmals einreduzieren, ca 8 große Stücke glühende Kohle hinzugeben und die restlichen Zutaten mit einkochen, nach 2h Kochzeit die Soße über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag nochmal aufkochen, passieren und abschmecken.

Birnenkompott

Drucken
Zutaten
- 500 g Birnen
- 1 Prise Zucker
- 0,1 l Birnengeist
- Vanille, Zimt, Sternanis, Nelke, Tonkabohne
Zubereitung
Die Birnen schälen, entkernen und würfeln. Eine Pfanne erhitzen und den Boden mit einer großen Prise Zucker bestreuen und karamellisieren, die Würfel hinzugeben und die Hitze etwas reduzieren, mit Birnenbrand ablöschen, die Gewürze hinzugeben und etwas einköcheln.

Blattspinat

Drucken
Zutaten
- 500g Blattspinat für ca 4 Personen
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter
- Pinienkerne
- Grapefruit oder Pomelo
Zubereitung
Den Blattspinat waschen und abtropfen. In einer Pfanne Zwiebelwürfel und Butter dünsten und den Spinat darin sautieren, die Pinienkerne und Grapfruitfilets nach belieben hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blumenkohlcreme

Drucken
Zutaten
- 1 Blumenkohlkopf
- 100 g Créme fraiche
- 1 Messerspitze Trüffelbutter
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Den Blumenkohl putzen und kleine Röschen in gesalzenem Wasser weichkochen. Danach abgießen und ausdämpfen lassen. Anschließend mit Créme fraiche, Trüffelbutter und Gewürzen pürieren und abschmecken.

Braune Grundsauce (Jus)

Drucken
Zutaten
- 1 kg Knochen und Parüren
- 200 g Karotten
- 200g Sellerie
- 2 Stück Zwiebeln
- 0,5 l Rotwein
- 2 Stück Tomaten
- Tomatenmark
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Knochen mit Fleischabschnitten salzen und in einem Topf oder im Backofen rösten bis es gleichmäßig gebräunt ist. Anschließend Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln in Walnussgröße) mit dem Fleisch anrösten. Das Ganze soll großflächig eine braune Farbe haben, anschließend lassen Sie ca 1 Löffel Tomatenmark mit den Zutaten karamellisieren. Ab und an mit Rotwein die Masse ablöschen bis sich die Röststoffe vom Boden lösen. Danach den Topf mit dem restlichen Rotwein und Wasser befüllen, die übrigen Zutaten hinzugeben und ca 3 h kochen lassen. Anschließend die Masse durch ein Sieb passieren und auf einen halben Liter reduzieren und das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Zum Schluss mit Mondamin binden und mit einer Flocke Butter aufmontieren.

Brioche

Drucken
Zutaten
- 400g Mehl
- 40g Puderzucker
- 10g Salz
- 1 Pck. Hefe (frisch)
- 120g Butter
- 80g Milch
- 3 Eier
- 8g Steckrübensirup
- 1 Pr. Kurkuma
Zubereitung
Mehl & Puderzucker zweimal sieben Milch, Eier, Hefe, Kurkuma durchmixen Alle Zutaten in Kitchen Aid durchkneten 18 Min langsam kneten 1 Min schnell schnell Mit Folie abdecken bis "oben" hin gehen lassen, aufarbeiten in längliche Form und in Backform geben, abfolieren und nochmals gehen lassen. Bei 150 Grad 35min backen.

Bulgur

Drucken
Zutaten
- 60-80 g pro Person
- 250 ml Gemüsebrühe
- Salz Pfeffer
Zubereitung
Die Brühe aufkochen und den Bulgur darin quellen lassen, auf ein Blech geben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Essig, sowie gewünschte Zutaten hinzugeben
C

Café de Paris Butter

Drucken
Zutaten
- 250g Butter
- 1 TL Tomatenmark
- 1 ELSenf
- 1 EL Kapern
- 1 große Schalotte
- 1 EL Petersilie
- 1 TL Sardellen
- 1 CL Cognac oder Madeira
- 1 TL Curry
- 1 TL Pimenton de la vera
Zubereitung
Die Butter auf Raumtemperatur erwärmen, die Schalotten anschwitzen und mit Alkohol ablöschen, das Tomatenmark und Kapern hinzugeben, etwas auskühlen lassen. Anschließend alles Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.

Cappuccino-Eisparfait

Drucken
Zutaten
- 4 Eigelb
- 3 Vollei
- 100 g Zucker
- 600 g geschlagene Sahne
- 0,2 l gezuckerter reduzierter Espresso
Zubereitung
Vorab ca einen halben Liter Espresso mit Zucker auf ca 0,2 l reduzieren und abkühlen lassen. Nebenbei die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Eier mit dem Zucker in einer Schüssel über einem köchelndem Topf schaumig schlagen bis die Masse sich in etwa verdoppelt und einen festen Stand besitzt. Anschließend die Schüssel mit der Masse in kaltes Wasser stellen und die restlichen Zutaten unterheben. Eine schmale Form mit Folie auslegen, Masse einfüllen und mit Folie bedecken, anschließend einfrieren.

Capresecrostini

Drucken
Zutaten
- 1 kleines Baguette
- 4 Tomaten
- 1 Büffelmozzarella
- Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Thymian, Rosmarin, Zitrone, Olivenöl
Zubereitung
Tomate mit den oben genannten Kräutern und Gewürzen im Ofen schmoren, danach schälen und pürieren. Das Baguette in Scheiben schneiden und von beiden Seiten großzügig mit Olivenöl in einer heißen Pfanne bräunen. Anschließend auf einem Backofenblech setzen mit der Tomatensugo bestreichen und mit Mozzarella überbacken.

Champignoncreme

Drucken
Zutaten
- 1kg Champignons
- 1 Zwiebel
- 1L Gemüsebrühe
- 0,1L Port- oder Weißwein
- Salz, Pfeffer, Zucker, Essig
Zubereitung
Pilze putzen und vierteln, Zwiebel würfeln und alles braun anschwitzen, mit Wein ablöschen und einreduzieren, Salz, Pfeffer, Zucker und Essig hinzugeben, mit Gemüsebrühe einkochen, etwa für 30min, dann durch ein Sieb passieren und fein mixen mit etwas Öl oder Butter und abschmecken.

Contreaueisparfait

Drucken
Zutaten
- 4 Eigelb
- 3 Vollei
- 100 g Zucker
- 0,6 l geschl. Sahne
- 0,2 l O-saft
- 0,2 l Läuterzucker
- 0,2 l Contreau
Zubereitung
Contreau, Läuterzucker mit Orangenabrieb und O-saft auf ca 0,2 l einreduzieren und abkühlen, nebenbei die Sahne aufschlagen und kaltstellen. Die Eier mit Zucker in einer Schüssel über einem köchelndem Topf kräftig mit einem langen, flexiblen Schneebesen schaumig schlagen bis sich das Volumen verdoppelt. Die Schüssel in kaltes Wasser stellen und die Masse etwas abkühlen, danach die Sahne unterheben und die Contreaureduktion. Die Masse in Sillikonformen oder Eisformen abfüllen und einfrieren.

Cous cous

Drucken
Zutaten
- 60-80 g pro Person
- Sesamöl
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
Den Cous cous mit Sesamöl vermengen, anschließend in einem Sieb in einem Topf über kochendem Wasser und mit einem Deckel bedeckt, weich kochen. Zum Schluss mit Salz & Pfeffer abschmecken und gewünschte Zutaten hinzugeben.

Créme brulée klassisch

Drucken
Zutaten
- 0,5 l Milch
- 0,25 l Sahne
- 1 Vanillestange
- 80 g Zucker
- 4 Eigelb
- 2 Eier
Zubereitung
Sahne, Zucker & Milch mit der Vanille aufkochen und anschließend passieren, danach die Eier zügig hineinpürieren. Die Masse in Formen füllen und in einem Wasserbad im Umluftofen bei 90 Grad ca 30 min pochieren.

Créme brulée von der Entenleber

Drucken
Zutaten
- 220 g Entenleberparfait
- 2 Eigelb
- 1 Vollei
- 0,2 l Sahne
- 0,5 cl Süßwein
- Nach belieben Trüffelbutter oder Aprikosenessig oder Portwein
Zubereitung
Alle Zutaten mit einem Mixer vermengen und mit etwas Salz abschmecken. Anschließend in gewünschte Form füllen und in einem Wasserbad im Umluftofen bei 80 Grad ca 30 min garen.

Créme brulée von der Tonkabohne

Drucken
Zutaten
- 0,5 l Milch
- 0,25 l Sahne
- 2 gehackte Tonkabohnen
- 80 g Zucker
- 4 Eigelb
- 2 Eier
Zubereitung
Sahne, Zucker & Milch mit der Tonkabohne aufkochen und anschließend passieren, danach die Eier zügig hineinpürieren. Die Masse in Formen füllen und in einem Wasserbad im Umluftofen bei 90 Grad ca 30 min pochieren.

Crepesteig

Drucken
Zutaten
- 3 Eier
- 0,4 l Milch
- 200 g Mehl
- 40 g Butter
- Salz
Zubereitung
Alle Zutaten mit aufgelöster Butter vermengen und in einer laufenden Pfanne ausbacken.
D

Dorade Royal

Drucken
Zutaten
- Die Dorade royal besitzt im Optimalfall zwischen einem und zwei Kilo.
Zubereitung
Die Dorade Royal oder auch Goldbrasse genannt, gehört zu der Familie der Meerbrassen die überwiegend im Mittelmeer beheimatet sind. Die Zubereitung: Den gesamten Fisch schuppen sofern welche vorhanden sind, anschließend störende Flossen entfernen und den Fisch hinter den Kiemen einschneiden, den Schnitt am oberen Rückgrat fortführen entlang der Mittelgräte bis zur Wirbelsäule von dort aus weiter bis zum Bauchlappen. Nun das Filet zurechtschneiden und Gräten entfernen. Zum Braten eine heiße Pfanne mit Olivenöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite mit Salz anbraten bis sie goldbraun ist. Kurz bevor man sie serviert auf die Fleischseite legen und danach Pfeffern und mit etwas Zitrone abschmecken.
E

Edelfischfarce für Ravioli

Drucken
Zutaten
- 300 g Fischabschnitte oder Filets
- 100 g Ziegenfrischkäse
- 1 Eigelb
- Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zitrone, Olivenöl, Oliven
Zubereitung
Für die Raviolimasse Fischstücke, Knoblauch und Oliven (Loup de mer/Zander/Seezunge/Seeteufel/Lachs) in feine Würfel schneiden mit den Gewürzen, Ei und dem Frischkäse vermengen und in die Raviolis einarbeiten.

Entenbraten

Drucken
Zutaten
- 15 h Garzeit Ente mit 1,8 kg entspricht 1
- Ente mit 2,5 kg entspricht 2 h Garzeit
Zubereitung
Beine und Flügelspitzen vom Korpus trennen. Die Abschnitte der Ente mit Röstgemüse (Sellerie-/Karotten-/Zwiebelwürfel) in einem Topf dunkelbraun rösten mit Rotwein ablöschen und Geflügelfond aufgießen, das Ganze einreduzieren lassen bis zum gewünschten Geschmack, passieren und anschließend abbinden. Des weiteren die Ente kräftig mit Salz und Pfeffer würzen sowohl innen als auch außen und zusätzlich mit Lavendel hineingeben. Die Ente bei 130 Grad garen. Nach der vorgegebenen Zeit die Ente an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Bratensaft (entfettet) zur Sauce geben. Die Ente bei Oberhitze im Backofen krossen und anschließend tranchieren.

Entenbrust

Drucken
Zutaten
- Pro Person rechnen wir mit einer Entenbrust bevorzugt die Sorte "Babarie"
Zubereitung
Zu Beginn die Brüste von überschüssigem Fett und Sehnen entfernen. Die Haut rautenförmig einschneiden und ca 1 Stunde in Soja marinieren. Anschließend abtupfen etwas salzen und auf der Hautseite scharf goldbraun anbraten, auf die Hautseite drehen und im Umluftofen bei 160 Grad rosa garen.

Entensoße

Drucken
Zutaten
- 1 Entenbrust pro Person
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- Sellerieabschnitte
- 0,15 l Soja
- 0,2 l Weißwein
- Thymian, Honig
- Geflügelfond 0,2 l
Zubereitung
Die Entenbrüste von überschüssigem Fett befreien und auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und anschließend darauf goldbraun anbraten , danach kurz wenden und auf ein Gitter im Umluftofen bei 120 Grad ca 15 min garen. In die Pfanne das Gemüse (auf Walnussgröße gewürfelt) geben und kräftig anrösten, als würde man Bratkartoffeln machen. Das Röstgemüse mit Soja ablöschen und einreduzieren, danach wieder mit Weißwein ablöschen,Fleischfond, Thymian und Honig hinzugeben um es dann wieder zu reduzieren. Zum Schluss die Flüssigkeit passieren, entfetten und abbinden, evtl mit Salz abschmecken.
F

Fenchel Chorizosalat

Drucken
Zutaten
- 3 Fenchel
- 2 Rote Zwiebeln gewürfelt
- 150 g Chorizo Salami
- 0,1 l Fleischfond
- 0,1 l Weißwein
- Salz, Balsamico- oder Tomatenessig, Schnittlauch
Zubereitung
Fenchel waschen den Strunk enfernen und würfeln. Im Salzwasser blanchieren. Abgießen und mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Chorizo würfeln und in Olivennöl anbraten mit Brühe und Weißwein ablöschen kurz aufkochen und absieben. Dadurch geht die harte Schärfe verloren. Die Chorizo-Würfel unter den Fenchel heben und den Schnittlauch zugeben.

Fenchelrisotto

Drucken
Zutaten
- 200 g Fenchelknolle
- 200 g Risottoreis
- 2 Schalotten
- 200 g Parmesan
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer, Zitrone, Olivenöl
- 1 l Geflügelfond
- 1 Knoblauchzehe
- 0,2 l Weißwein
Zubereitung
Den Fenchel in Streifen schneiden und den Strunk entfernen, anschließend mit Knoblauch und Olivenöl sautieren. Die Zwiebelwürfel separat in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und den Reis glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen und immer wieder mit warmen Geflügelfond aufgießen ca 30 min lang. Wenn der Reis noch einen leichten Biss hat, die Butter, den Parmesan, Fenchel, Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzugeben, evtl noch Schnittlauch oder Frühlingslauch.

Fenchelsalat

Drucken
Zutaten
- 4 Fenchelknollen
- 0,1 l Olivenöl
- weißer Balsamico 0,1 l
- Limette
- Koriander
- Salz, Pfeffer
- Zucker
Zubereitung
Den Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Anschließend mit Salz, Zucker, Pfeffer, Limettenabrieb, Essig, und gehacktem Koriander vermengen zum Schluss das Olivenöl hinzugeben.

Fischfarce

Drucken
Zutaten
- 200 g Fischfilet
- 1 Eiweiß
- 0,2 l Sahne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Fischfilet in kleine Würfel schneiden und durchkühlen. Die Filets mit Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine fein kuttern. Nach und nach Eiweiß hinzugeben, anschließend die Sahne.

Fleischfarce

Drucken
Zutaten
- 350 g Putenfleisch
- 0,2 l Sahne
- 2 Eiweiß
- Salz, Pfeffer, Thymian
Zubereitung
Putenfleisch würfeln und von Sehnen entfernen. Das Fleisch in einem Kutter mit Salz, Pfeffer und Thymian zerkleinern bis ein Klumpen entsteht, anschließend langsam das Eiweiß mitkuttern und zuletzt langsam die Sahne hinzugeben.

Frenchtoast

Drucken
Zutaten
- 2 Eier
- 100 ml Sahne
- Toastbrot oder Tramezzini
- Butterschmalz
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Die Eier mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat vermengen in einer Schüssel vermengen. Das Toastbrot mit den gewünschten Zutaten belegen( z. B. Parmaschinken&Mozzarella) und mit einer weiteren Toastscheibe belegen, Das Sandwich durch die Eimasse ziehen und in einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun ausbacken.

Frischlingsrücken als Crepinette

Drucken
Zutaten
- Zur Begriffsklärung ein Frischling ist ein junges Wildschwein. Wir rechnen pro Person mit 100 g
Zubereitung
Vorab eine Fleischfarce ansetzten siehe Verzeichnis sowie salzige Crépes ausbacken pro Person einen. Die Rückenstränge vom Gerippe lösen, hierfür jeweils links und rechts von der Wirbelsäule aus entlang der Rippen schneiden. Die Schwarte entfernen sofern noch vorhanden, anschließend salzen und in einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Die Farce auf den Crépe streichen, das Fleisch pfeffern und einwickeln. Das Crepinette von beiden Seiten anbraten und ca 5-7 min bei 160 Grad garen, danach in Alufolie 10 min ruhen lassen. Zum Schluss anschneiden und servieren.

Frühlingsrollen von Stangenspargel

Drucken
Zutaten
- 8 grüne Spargel
- 8 weißen Spargel
- 4 Blatt Frühlingsrollenteig
- 100 g Ziegenfeta
- 8 Scheiben Serranoschinken
Zubereitung
Spargel in Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und mit einem Tuch trocken reiben. Frühlingsrollenteig diagonal halbieren, Die Spargelstangen mit Ziegenfetascheiben und dem Schinken in die Frühlingsrollen einwickeln, mit etwas Eiweiß verschließen und in Butterschmalz goldbraun ausbacken.
G

Ganache von Schokolade&Banane

Drucken
Zutaten
- 160 g Bananenpüree
- 100 g Sahne
- 140 g Vollmilchkuvertüre
- 50 g Butter
- 50 g Zucker
Zubereitung
Zucker in warmer Sahne auflösen, die Schokolade mit der Butter an einem warmen Ort oder im Wasserbad auflösen. Anschließend alle Zutaten miteinander in einer Küchenmaschine vermengen bis sie zähflüssig wird. Mit einem Spritzbeutel die Masse auf Backpapier dressieren und einfrieren. Sie dienen später dem flüssigen Kern des Schokokuchen, ansonsten auch als Pralinenfüllung.

Gans

Drucken
Zutaten
- Eine wunderbare Mastgans besitzt ca 5 kg, achten Sie auf die Fettschicht, dass die Gans richtig gemästet wurde.
Zubereitung
Die Gans von Federkielen befreien. Die Schenkel und Flügel abtrennen. Mit einem Sägemesser den Korpus Rücken und Brust trennen. Die beiden Brusthälften auf dem Knochen lassen und mit einer Marinade aus Olivenöl gehacktem Rosmarin und Knoblauch Salz und Pfeffer einreiben. Die Brustteile auf der Hautseite Anbraten und im Ofen bei ca. 140 Grad 2 Std. Garen. Etwas Röstgemüse zugeben. Hin und wieder mit der Marinade bepinseln. Keulen und Flügen in einem Bräter geben und anbraten Röstgemüse zugeben und mit Weißwein ablöschen und in den Ofen dazugeben. Nach ca. 2Std die Gänsebrust herausnehmen und an einem warmen Herdplatz warm stellen. Die Keulen im Ofen lassen und die Temperatur auf 200 Grad erhöhen und ca 20 Minuten weich schmoren. Abschalten und erkalten lassen. Die Innereien mit Schalotten andünsten und dazu geben mit geriebenem Weißbrot abbinden und in Wan Tan Blättern frittieren. Die Gänsebrüste kurz vor dem Anrichten unter den Salamander oder mit Oberhitze krossen bis die Haut knusprig ist und anschließend servieren.

Gänsestopfleberstrudel

Drucken
Zutaten
- 6 Blätter Frühlingsrollenteig
- 12 Scheiben Gänsestopfleber
- 12 Scheiben Apfel (vorab in weißem Portwein und Meersalz dünsten)
Zubereitung
Die Stopfleber mit den Apfelscheiben in Frühlingsrollenteig einschlagen und im Ofen bei 180 Grad ca 8 min backen.

Gebackene Feige

Drucken
Zutaten
- 100g Mehl
- 1 Eiweiß
- 50g Zucker
- 100ml Wasser
- Zimt, Wacholder, Loorbeer, Vanille
- 1 Msp Backpulver oder Hefe
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermengen, das Eiweiß aufschlagen und unterheben. Die Feige in den Backteig tauchen und in 180 Grad heißem Öl ausbacken.

Gebeizter Lachs

Drucken
Zutaten
- 1 Lachsfilet
- 180 g Zucker
- 120 g Salz
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 EL Senfkörner
- 2 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- Petersilie, Basilikum
- Orangen- und Zitronenabrieb
- 6 Wacholderbeeren
Zubereitung
Den Lachs filetieren und von Gräten befreien. Die restlichen Zutaten in einem Blech vermengen und den Lachs darin einlegen und für ca 24 h mit der Haut nach oben legen.

Geflügelbrühe

Drucken
Zutaten
- 1 kg Geflügelkarkassen oder Suppenhuhn
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Lauch
- 1 Sellerie
- 2 Petersilienwurzeln
- 2 Karotten
- Petersilie
- Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Salz
Zubereitung
Das Gemüse zerkleinern, die restlichen Zutaten hinzugeben mit 4 l kaltem Wasser auffüllen, die Flüssigkeit aufkochen, den Schaum an der Oberfläche ab und an wegnehmen. Ca anderthalb Stunden simmern lassen und passieren.

Gemüsebrühe

Drucken
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Lauch
- 1 Sellerie
- 2 Petersilienwurzeln
- 3 Karotten
- Petersilie
- Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner Salz
Zubereitung
Die gesamten Zutaten mit 4 l kaltem Wasser auffüllen, das Ganze einmal aufkochen und 1h simmern lassen, anschließend passieren.

Geschmorte Romanablätter

Drucken
Zutaten
- 2 Romanasalatherzen für 4 Personen
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer, Pinienkerne, Zitrone
- Olivenöl
Zubereitung
Den Romanasalat zupfen und abwaschen, eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen zuerst die Zwiebeln mit einer Hand voll Pinienkernen anrösten, danach den Salat darin schmoren, mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschmorter Chicorée

Drucken
Zutaten
- Chicorée
- 0,1 l Sherryessig
- Salz; Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Den Chicorée in einzelne Blätter putzen, eine Pfanne erhitzen und eine große Prise Zucker zu Karamell schmelzen die Blätter hinzugeben und mit Essig ablöschen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gnocchi

Drucken
Zutaten
- 400 g festkochende Kartoffeln
- 140 g Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Kartoffeln am Vortag kochen, schälen und über Nacht im Kühlschrank ausdampfen lassen. Zur Herstellung von Gnocchi die Kartoffeln reiben oder durch eine Presse drücken, anschließend Gewürze und Mehl hinzugeben und durchkneten. Die Kartoffelmasse zu einer dünnen Rolle mit den Händen formen und Stücke mit dem Teigschaber oder Messer abtrennen, die Stücke zu Kugeln formen und danach mit einer Gabel zweifach eindrücken. Auf ein Blech mit Mehl geben bis das kräftig gesalzene Wasser kocht, dann die Gnocchi in den Topf geben und die Temperatur wegnehmen und ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Sieb in Abschreckwasser geben, abgießen und etwas ölen. Anschließend in einer Pfanne anbraten.

Graved-Lachs-Soße

Drucken
Zutaten
- 1 Bund Dill
- 1 Bund Petersilie
- 200 g Senf
- 100 g Zucker
- Zitronesaft und Abrieb
- Pflanzenöl ca 0,2 ml
Zubereitung
Die Petersilie und den Dill fein hacken. Senf und Zucker mit Öl wie eine Mayonnaise emulgieren, Zitrone hinzugeben und die Kräuter unterheben und bis zum Servieren kalt stellen.
H

Haselnussvinaigrette

Drucken
Zutaten
- 0,1 l Geflügelfond
- 50 g Haselnüsse
- 1 Schalotte
- Haselnussöl & Pflanzenöl
- 0,1 l Essig
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Haselnüsse anrösten, mit Schalottenwürfel anschwitzen mit Fond & Essig ablöschen und reduzieren. Anschließend mit Öl emulgieren bis eine leichte Bindung entsteht, mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Hippenmasse

Drucken
Zutaten
- 100 g geklärte Butter
- 100 g gesiebter Puderzucker
- 100 g Eiweiß
- 100 g Mehl
Zubereitung
Butter in Topf oder Mikrowelle auflösen, anschließend Puderzucker hinzugeben, danach Eiweiß und Mehl unterrühren und die Masse ca 15 min im Kühlschrank abkühlen. Die Masse mit einer Schablone und Teigschaber auf ein Backpapier auftragen und bei 180 Grad ca 5 min goldbraun backen

Hummer

Drucken
Zutaten
- Ein Hummer reicht für ca. 4 Personen
- 1 Fenchel
- 2 Karotten
- 1 Sellerie
- 1 Zwiebel
- Salz
Zubereitung
Ein Topf voll Wasser mit allen Zutaten und Salz zum kochen bringen, dann die Hummer 3 min kochen und anschließend 10 min ziehen lassen. Danach auskühlen lassen. Die Scheren und den Schwanz vom Kopf abtrennen. Die Scheren auslösen, den Schwanz ausbrechen und den Darm entfernen. Danach in die gewünschte Zubereitung bringen.
J

Jakobsmuschel

Drucken
Zutaten
- 1 kg Jakobsmuschel in Lake entspricht ca 20 Stück, dagegen mit Schale entsprechen 20 Muscheln 10 kg.
Zubereitung
Die Jakobsmuschel auch Coquilles St. Jacques genannt ist aufgrund ihrer Form und ihres Geschmackes der Ferrari unter den Meeresfrüchten. Bevorzugt wird ihr Muskelfleisch verwendet um es zu verzehren. Hauptsächlich werden sie an den Küsten von Norwegen und Schottland gefangen. Im Gegensatz zu Austern ist es ein geringeres Problem, wenn die Muschel geöffnet ist, verlassen Sie sich hier auf Ihren Geruchssinn. Für die Zubereitung, die Muschel von allem befreien auch von einem kleinen Muskel an der Seite. Hierfür eine Pfanne mit Öl erhitzen und entweder nature anbraten mit Salz und Pfeffer und einer Butterflocke oder in einem Schinkenmantel (Bacon oder Serrano)

Jalapenosauce

Drucken
Zutaten
- 5 grüne Paprika
- 5 Jalapeno
- 3 Limetten
- 200g blanchierte Bohnen oder rohe Zuckerschoten oder rohe Erbsen
- 5 Limettenblätter
- Essig
- 100 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Die Paprika, Jalapeno, Limettenblätter und Bohnen entsaften anschließend mit Limettensaft und Abrieb, sowie Olivenöl und Essig emulgieren. Zum Schluss mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
K

Kaffee créme brulée

Drucken
Zutaten
- 0,5 l Milch
- 0,25 l Sahne
- 1 Vanillestange
- 200 g Kaffeebohnen
- 80 g Zucker
- 4 Eigelb
- 2 Eier
Zubereitung
Kaffee, Sahne, Zucker & Milch mit der Vanille aufkochen und anschließend passieren, danach die Eier zügig hineinpürieren. Die Masse in Formen füllen und in einem Wasserbad im Umluftofen bei 90 Grad ca 30 min pochieren.

Kalbstafelspitz

Drucken
Zutaten
- 1 Kalbstafelspitz
- Basilikum
- Rosmarin
- Thymian
- Meersalz
- Knoblauch
- Olivenöl
Zubereitung
Den Tafelspitz von Sehnen und Fett entfernen. Das Fleisch mit Gewürzen und Kräutern marinieren. Das Kalb von allen Seiten scharf anbraten und in Alufolie einpacken, danach bei 170 Grad ca 15 bis 20 min garen. Nach Ablauf der Zeit, den Tafelspitz aus dem Ofen nehmen, die Folie öffnen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Kapuzinercreme

Drucken
Zutaten
- 2 Eigelb
- Essig
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 300ml Öl
- 200g Kapuzinerblätter
- Eigelb mit Öl langsam emulgieren und die Blätter hinzugeben, durchmixen und abschmecken.
- Oder
- 200g Eiweiß
- 1 EL Xantana (Verdickungsmittel)
- Essig, Salz, Pfeffer, Zucker
- 200g Kapuzinerblätter
- 200g Öl
Zubereitung
Eiweiß mit Kapuzinerblätter mixen, Xantana hinzugeben, abschmecken und langsam das Öl hinzugeben. Falls die Masse zu dick wird etwas mit Wasser oder Essig cremiger machen.

Karotten-Ingwersoße

Drucken
Zutaten
- 1 Msp Kreuzkümmel
- 1 Zitronengrashalm
- 1 kleine Ingwerknolle
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- 0,4 l Fischfond
- 75 g Butter
- 4 Karotten
- Salz, Pfeffer, Zitrone
Zubereitung
Schalottenwürfel mit Kreuzkümmel, Zitronengras, Ingwer und Knoblauch anschwitzen, danach mit Fischfond ablöschen & die Karotten gewürfelt hinzugeben und weichkochen, anschließend mit Butter fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und passieren.

Kartoffel-Bärlauchsuppe

Drucken
Zutaten
- 0,8 l Gemüse- oder Geflügelbrühe
- 400 g geschälte Kartoffeln
- 0,5 l Sahne
- 1 Bund Bärlauch
- Salz; Pfeffer, Muskat
Zubereitung
200g grob geschnittene Kartoffeln in ca 0,5l Brühe weich kochen und die Gewürze hinzugeben, anschließend pürieren und die Masse durch ein Sieb passieren. Separat die restlichen 200g Kartoffeln feinwürfeln und mit 0,3l, sowie 0,25l Sahne bissfest dünsten. Danach die passierte Masse zu den gewürfelten Kartoffeln hinzugeben und zusammen aufkochen. Das Bund Bärlauch mit 0,25l Sahne fein mixen, durch ein Sieb passieren und zur Suppe hinzugeben und servieren.

Kastanientarte

Drucken
Zutaten
- 450 g Kastanienpüree
- 100 g Flüssige Butter
- 120 g Zucker
- 2 Vollei
- 4 Eigelb
- 1 Birne
Zubereitung
Vorab einen Mürbteig ansetzen (siehe Verzeichnis Recipedia) und Birne (geschält, entkernt) würfeln und in einer Pfanne karamellisieren. Anschließend die Zutaten von Ei, Zucker, Butter & Kastanienpüree zu einer homogenen Masse in einer Küchenmaschine vermengen und die Birnen zum Schluss unterheben. Nebenbei den Mürbteig in einer Backform blind ausbacken und anschließend mit der Kastanienmasse befüllen. Die Tarte bei 130 Grad Umluft ca 20 min backen.
L

Läuterzucker

Drucken
Zutaten
- 500 ml Wasser
- 500 g Zucker
Zubereitung
Wasser mit Zucker aufkochen und erkalten lassen.

Limonencurrymarinade mit Basilikum

Drucken
Zutaten
- 1 Limone
- 0,1 l Osaft
- 1 Zitronengrashalm
- 0,2 l Pflanzenöl
- 0,2 l Fischfond
- Petersilie, Knoblauch, Basilikum, Curry, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Fischfond mit Osaft, Limonensaft, deren Abrieb, Knoblauch und Zitronengras aufkochen, die Flüssigkeit passieren und abkühlen. Mit Curry abschmecken, die Masse mit Pflanzenöl emulgieren und zum Schluss den Basilikum, Salz und Pfeffer hinenmixen

Loup de mer

Drucken
Zutaten
- Dicentrarchus labrax Lat
- Wolfsbarsch D
- Bass, Sea bass GB
- bar commun, loup de mer, bar F
- Branzino I
Zubereitung
Wolfsbarsche sind Salzwasserfische und folglich im Ostatlantik, südlich der Britischen Inseln zu finden, aber auch vor Norwegen, Süd-Island und um die Kanarischen Inseln herum. Sie sind sehr vielseitig für Gerichte und den Geschmack. Die Zubereitung: Den gesamten Fisch schuppen sofern welche vorhanden sind, anschließend störende Flossen entfernen und den Fisch hinter den Kiemen einschneiden, den Schnitt am oberen Rückgrat fortführen entlang der Mittelgräte bis zur Wirbelsäule von dort aus weiter bis zum Bauchlappen. Nun das Filet zurechtschneiden und Gräten entfernen. Zum Braten eine heiße Pfanne mit Olivenöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite mit Salz anbraten bis sie goldbraun ist. Kurz bevor man sie serviert auf die Fleischseite legen und danach Pfeffern und mit etwas Zitrone abschmecken.
M

Mangochutney

Drucken
Zutaten
- 500 g Mango
- 500 g Rote Zwiebeln
- Brauner Zucker, Ingwer, Chili, Weißer Balsamicoessig, Weißwein, Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer
Zubereitung
Die Roten Zwiebeln würfeln und in einem Topf oder Pfanne mit Öl anschwitzen, dann eine große Prise Braunen Zucker damit karamellisieren und die Mangowürfel hinzugeben mit einem guten Schuss Essig und Weisswein ablöschen. Ingwer und Chili kleinschneiden und mit den restlichen Gewürzen hinzugeben, das Ganze ca 25 min köcheln lassen.

Mayonnaise von schwarzem Knoblauch

Drucken
Zutaten
- 2 EL Schwarzer Knoblauch
- 2 Eigelb
- 300ml Pflanzenöl
- Zitrone oder Limette
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Für die Mayo die Eigelb, Senf und fermentierter Knoblauch mixen und ganz langsam das Öl hinzugeben, sodass die Masse emulgiert, anschließend mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronenzeste & Saft abschmecken und kaltstellen.

Meeräsche

Drucken
Zutaten
- Mugil spp. Lat
- Meeräsche D
- Grey mullet GB
- mulets F
Zubereitung
Die Meeräsche ist im Atlantik von Senegal bis über die Azoren zu finden, sowie dem Mittelmeer oder der atlantischen Küste der USA. Sie können sowohl im Salz- als auch im Süßwasser leben. Die Zubereitung: Den gesamten Fisch schuppen sofern welche vorhanden sind, anschließend störende Flossen entfernen und den Fisch hinter den Kiemen einschneiden, den Schnitt am oberen Rückgrat fortführen entlang der Mittelgräte bis zur Wirbelsäule von dort aus weiter bis zum Bauchlappen. Nun das Filet zurechtschneiden und Gräten entfernen. Zum Braten eine heiße Pfanne mit Olivenöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite mit Salz anbraten bis sie goldbraun ist. Kurz bevor man sie serviert auf die Fleischseite legen und danach Pfeffern und mit etwas Zitrone abschmecken.

Meerrettichpüree

Drucken
Zutaten
- 1 Rettich
- 1 Meerrettich
- 200g Butter oder Ziegenbutter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rettich schälen und würfeln mit Butter in einer Sauteuse gar kochen und fein mixen, mit Salz & Pfeffer abschmecken. Wenn die Masse abgekühlt ist mit Meerrettich abschmecken.

Mousse au chocolat

Drucken
Zutaten
- 260 g Bitterschokolade 70%
- 1 Eigelb
- 1 Vollei
- 0,7 l geschlagene Sahne
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
Vorab die Sahne steif schlagen und kalt stellen, sowie die Schokolade schmelzen. Die Eier, mit der Prise Zucker in einer Schüssel über einem Wasserbad schaumig schlagen bis sich die Masse verdoppelt hat, anschließend die Schüssel in kaltem Wasser abkühlen, zuerst die Schokolade mit der Eimasse vermengen, danach die Sahne unterheben und in einem verschließbarem Gefäß umfüllen und kühlen.

Mürbteig

Drucken
Zutaten
- 400 g Mehl
- 200 g Butter
- 130 g Puderzucker
- Prise Salz
- 1 Eigelb
- 2 EL Sahne
Zubereitung
Alle Zutaten zusammengeben und in einer Rührmaschine vermengen.
N

Nudelteig

Drucken
Zutaten
- 600 g Mehl
- 6 Eier
- Salz
Zubereitung
Die Zutaten kräftig miteinander in einer Küchenmaschine verkneten bis der Teig eine homogene Masse ergibt. Den Teig mit Klarsichtfolie luftdicht umwickeln und 30 min ruhen lassen.
P

Panna Cotta von griechischem Joghurt & Kokos

Drucken
Zutaten
- 200 ml Joghurt
- 100 ml Sahne
- 100 g Kokosmark oder -milch
- 3 Blatt Gelantine
- 5 EL Zucker
- 1 Thymianzweig
Zubereitung
Die Sahne mit dem Kokosmark, Zucker und dem Thymian aufkochen. Gelantine in kaltem Wasser einweichen und in der Sahne auflösen und passieren. Den Topf kurz auskühlen lassen, danach den Joghurt unterheben und in gewünschte Formen füllen.

Paprika-Kokossoße

Drucken
Zutaten
- 1 Schalotte
- Geflügelfond
- Butter
- 2 rote Paprika
- Limettenblätter, Zitronengras
- Kokosmilch
- Creme fraiche oder Schmand
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Rotes Curry
Zubereitung
Schalotte und Paprika in Würfel in einer Sauteuse anschwitzen mit Koksmilch ablöschen und Fond auffüllen, Limettenblätter, rotes Curry und Zitronengras hinzugeben und einkochen, anschließend mit Butter und Creme fraiche mixen und passieren. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken

Paprikaaufstrich

Drucken
Zutaten
- 2 rote Paprika
- Safran
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Weißer Balsamicoessig
- 100 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Paprika halbieren, entkernen und bei Oberhitze grillen bis sich die Haut löst. Anschließend schälen und mit den restlichen Zutaten pürieren. Den Safran nach Belieben dosieren.

Parmesanschaum

Drucken
Zutaten
- 300g Parmesan
- 500ml Brühe
- Schalotten
- 1/4 Weißwein
- 200ml Sahne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Schalotten in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, anschließend mit Brühe auffüllen und den Parmesan aufkochen, danach passieren, Sahne hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren den Schaum mit Butter aufmontieren.

Pulpo

Drucken
Zutaten
- 1-2kg Pulpo
- 2 Karotten
- 1 Sellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zwiebeln
- 1 Fenchel oder 3 EL Fenchelsaat
- Große Prise Salz
- 1 EL Pfefferlörner
Zubereitung
Einen Topf mit Wasser befüllen, Fenchel(Saat), Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotte, Salz und Pfefferkörner hinzugeben, wenn das Wasser kocht den Pulpo hinzugeben und köcheln lassen bis er gar ist, danach auskühlen lassen und portionieren. Vor dem Servieren auf dem Grill knusprig garen.
Q

Quinoasalat

Drucken
Zutaten
- 1 Schalotte
- 100g Quinoa
- Schnittlauch
- Petersilie
- Zitrone
- Essig
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Geflügelfond
Zubereitung
Ein Topf mit Schalottenwürfel und Olivenöl anschwitzen, dann den Quinoa hinzugeben und in Geflügelfond würzen und gar kochen, danach auf einem Blech auskühlen lassen. Abschmecken mit Zitronensaft, Schale, Essig, Petersilie, Schnittlauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
R

Rhababerkompott mit Kokosmilch

Drucken
Zutaten
- 5 Stangen Rhabarber
- 50g Zucker
- 100ml Kokosmilch
- 100ml Weißwein
Zubereitung
Die Rhabarberstangen schälen und in etwa 20cm lange Stücke schneiden und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. In einem Topf den Zucker mit ewas Wein auslösen und kochen bis er karamellisiert, dann die Kokosmilch und Wein hinzugeben und etwa 5 min durchkochen, anschließend den Rhabarber darin ziehen lassen.

Rhababertarte

Drucken
Zutaten
- Mürbeteig
- 325g Mehl
- 100g Butter
- 125g Zucker
- Füllung
- 8 Eigelb
- 400 Rhababerkompott püriert
- 200 Sahne
- 100g Zucker
Zubereitung
Den Mürbeteig mit allen Zutaten vermengen und blind ausbacken bei 140 Grad Ca 20 min. Nebenbei die Füllung herstellen, indem man die Sahne mit dem Zucker aufkocht, dann das Püree hinzugibt und anschließend die Eigelb. Wenn der Teigboden ausgekühlt ist die Masse einfüllen und bei 120 Grad Ca 30min backen.

Rhabarberkompott

Drucken
Zutaten
- 2 kg Rhabarber
- 100 g Zucker
- Eine halbe Vanilleschote
- 5 cl Weißwein
Zubereitung
Rhabarber waschen, putzen und in 3 auf 3cm würfeln. Einen Topf erhitzen und den Rhabarber mit dem Zucker karamellisieren, anschließend die Vanilleschote hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Den Rhabarber im Sud kurz mitschmoren und absieben. Den gewonnenen Fond mit Xanthan binden und die Würfel wieder in den gebundenen Saft geben.

Rotbarbe

Drucken
Zutaten
- Im Optimalfall besitzt die Rotbarbe 1-2 Kg
- Mullus barbatus Lat
- Rote Meerbarbe D
- Red mullet, Goatfish GB
- rouget-barbet de F
Zubereitung
Rotbarben findet man überwiegend im östlichen Atlantik, im Mittelmeer sowie im Schwarzen Meer. Sie gehören zu der Familie der Meerbarben. Die Zubereitung: Den gesamten Fisch schuppen sofern welche vorhanden sind, anschließend störende Flossen entfernen und den Fisch hinter den Kiemen einschneiden, den Schnitt am oberen Rückgrat fortführen entlang der Mittelgräte bis zur Wirbelsäule von dort aus weiter bis zum Bauchlappen. Nun das Filet zurechtschneiden und Gräten entfernen. Zum Braten eine heiße Pfanne mit Olivenöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite mit Salz anbraten bis sie goldbraun ist. Kurz bevor man sie serviert auf die Fleischseite legen und danach Pfeffern und mit etwas Zitrone abschmecken.

Rukolabutter

Drucken
Zutaten
- 375 g Butter
- 1 Bund Rukola
- Salz; Pfeffer, Zitrone
Zubereitung
125 g Butter auflösen und mit einem Bund Rukola pürieren. Separat 250 g in einer Küchenmaschine mit Salz, Pfeffer und Zitrone schaumig schlagen. Zum Schluss die Rukolabutter hinugeben, in gewünschte Form bringen und kühlen.
S

Salzteig

Drucken
Zutaten
- 4 Wacholderbeeren
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 Beutel Kamillenteea
- 250g feines Salz
- 250g Mehl
- 2 Eier
- 70ml Wasser
Zubereitung
Alle Gewürze zerkleinern und mit den restlichen Zutaten kräftig verneten. Etwa 2 Stunde (optimal eine Nacht) in Klarsichtfolie ruhen lassen. Wie ein Teig ausrollen, Rote Bete oder Sellerie oder Karotte darin einwickeln und bei 180 Grad je nach Gemüse zw 30min und 2h garen.

Sauce Bearnaise

Drucken
Zutaten
- 100ml Essig
- 100ml Weißwein
- 1 Schalotte
- 1 Bund Estragon
- 10 Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblatt
- 300ml geklärte Butter
- Salz
- 4 Eigelb
Zubereitung
Reduktion aus Weißwein, Essig, Schalotte, Estragonstiele, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer herstellen und Butter klären, anschließende die Eier mit Reduktion über einem Wasserbad schaumig schlagen und langsam die Butter unterheben, zum Schluss geschnittenen Estragon, Salz und Pfeffer hinzugeben und servieren.

Sauce hollandaise

Drucken
Zutaten
- 0,2l Weißwein
- 0,1 l Apfelessig
- 1 große Schalotte oder kleine Zwiebel
- 4 Eigelb
- 250 g geklärte Butter
- Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Salz
Zubereitung
Zwiebel würfeln und anschwitzen mit Essig und Weißwein ablöschen, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Salz hinzugeben und einreduzieren. Die Eier über einem Wasserbad in einer Schüssel schaumig schlagen nach und nach die Reduktion hineinpassieren. Den Herd ausstellen und langsam mit einem dünnen Strahl die Butter (ohne Molke) unter die Eimasse heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Savarinteig

Drucken
Zutaten
- 350 g Mehl
- 100 ml Milch
- 150 g zerlassene Butter
- 40 g Zucker
- 4 Eier
- Zitronenabrieb
- 1 Päckchen Trockenhefe
Zubereitung
Mehl in eine Schüssel geben in der Mitte eine Kuhle formen und in einen Teil warmer Milch die Hefe aufweichen, anschließend die restlichen Zutaten hinzugeben und durchkneten. Danach für ein paar Minuten gehen lassen und in Savarinformen füllen erneut gehen lassen und bei 180 Grad 20 Minuten backen.

Schokoladenganache

Drucken
Zutaten
- 100g Flüssigkeit (z.B. Passionsfruchtsaft)
- 25g Zucker
- 2 Blatt Gelantine
- 50g Dunkle Schokolade
- 250g Sahne
Zubereitung
Sahne mit Zucker erhitzen und eingeweichte Gelantine darin auflösen, anschließend Flüssigkeit und Schokolade unterheben, die Masse in Eiswürfelform geben und einfrieren, eine halbe Stunde vor dem Servieren aus der Form holen und auftauen lassen.

Seeteufel

Drucken
Zutaten
- Ein Seeteufel oder auch Lotte genannt besitzt im Optimalfall 3-4 kg
Zubereitung
Der Seeteufel (Lophius piscatorius) ist ein Verwandter der Barsche und besitzt anstatt Schuppen sieben Häute, die ihn schützen. Sein Lebensraum erstreckt sich über den Nordatlantik, das Mittel sowie das Schwarze Meer. In der Regel erhält man das Tier kopflos, da dieser den Großteil des Gewichtes ausmacht. Für die Zubereitung entfernt man die Hautschichten und löst das Fleisch von der Wirbelsäule (der Seeteufel besitzt keine Gräten) und portioniert nach Belieben die Filets. Zum Sautieren eine Pfanne mit Olivenöl erwärmen, den Fisch salzen und von aussen scharf anbraten und dann die Hitze vermindern, anschließend mit Knoblauch, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Sojamarinade

Drucken
Zutaten
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Zitrone
- 0,3 l Brühe
- 2cl Sojasoße
- Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Ingwer, Honig
Zubereitung
Zwiebelwürfel mit Honig andünsten und mit Soja ablöschen. Mit Brühe aufgießen und einreduzieren lassen. Anschließend gehackter Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Ingwer und Zitronenwürfel hinzugeben und ziehen lassen. Zum Schluss die Flüssigkeit passieren und als Marinade verwenden.

Steinbutt

Drucken
Zutaten
- Der Steinbutt besitzt im Optimalfall 4-5 kg
- Scophtalmus maximus Lat
- Steinbutt D
- Turbot GB
- turbot F
Zubereitung
Der Steinbutt gehört zu den Plattfischen und besitzt im Gegensatz zu den Rundfischen 4 Filets. Der Steinbutt lebt in den europäischen Meeren von Island bis Marokko, der Ostsee, des Mittel- und des Schwarzen Meeres. Das Hauptfanggebiet befindet sich im Nordatlantik. Für die Zubereitung den Steinbutt an der Wirbelsäule einschneiden und mit der Spitze eines Filetiermessers das Fleisch vom Knochengerüst lösen bis zum Grätenstück. Nach Belieben portioneren oder Haut entfernen. Den Steinbutt entweder scharf anbraten oder im Vaccuumbeutel mit Aromaten bei 47 Grad ca 30 min garen. Die Karkassen bzw die Gräten und Fleischabschnitte eigenen sich perfekt für ein Fischfond.

Sushireis

Drucken
Zutaten
- 100 g Nishikireis
- 180 g Wasser
- vorzugsweise Reisessig
Zubereitung
Den Reis ca 3mal wässern und anschließend mit dem Wasser mit einem Topf und Deckel für 4 min kochen und anschließend 10 min ziehen lassen. Zum Schluss mit Essig marinieren

Süßkartoffelmus

Drucken
Zutaten
- 3 Süßkartoffeln
- 3 Kartoffeln
- 1/2 Sellerie
- 1 Schalotte
- 0,5 l Brühe
Zubereitung
Das Gemüse schälen, in Würfel schneiden und kurz im Topf anschwitzen und mit der Brühe gar kochen. Anschließend abgießen, entweder stampfen oder die eine Kartoffelpresse geben und danach durch ein Sieb streichen mit etwas Butter und Salz abschmecken.
T

Taube

Drucken
Zutaten
- 1 Bluttaube im Ganzen
- Heu
- Sousvide Gerät
- Vakkuummaschine
- Vakkuumbeutel
Zubereitung
Taube in der Karkasse über Nacht im Vakkuumbeutel mit Heu aromatisieren, am nächsten Tag das Heu entfernen erneut vakkuumieren und im Wassrbad bei 57 Grad Sous Vide garen. Vor dem Servieren auf dem Grill die Haut knusprig garen und das Fleisch von der Karkasse lösen.

Tempurateig

Drucken
Zutaten
- 50 g Mehl
- 50 g Mondamin
- 1 Tüte Backpulver
- Salz
- kaltes Wasser
Zubereitung
Alle Zutaten ohne Wasser in eine Schüssel geben und anschließend mit kaltem Wasser vermengen bis eine zähflüssige Masse entsteht.

Thunfischtatar

Drucken
Zutaten
- 200 g Thunfisch
- 1 Bund Koriander
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Limette
- 1 Bund Schnittlauch
- Limonenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Thunfisch fein hacken, mit dem Abrieb der Limette und den gehackten Kräutern vermengen, zum Schluss mit etwas Limonenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomatenfond

Drucken
Zutaten
- 500 g Strauchtomaten
- 500 g Kirschtomaten
- 2 Basilikumzweige
- 1 EL Meersalz
- 1 EL Zucker
- 1 Knoblauchzehe
Zubereitung
Alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren und mit einem Sieb sowie einem Passiertuch abtropfen lassen. Der Fond dient zur Grundlage von Soßen, Vinaigrette oder Suppen.

Tonkabohnebaiser

Drucken
Zutaten
- 100g Eiweiß
- 20g Zucker
- Tonkabohne gerieben
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander aufschlagen und in einen Dressiersack geben und kaltstellen, vor dem Servieren auf den Teller drappieren und goldbraun abflämmen.

Trüffeljus

Drucken
Zutaten
- 10 Champignons
- 5 Topinambur
- 2 Zwiebeln oder 5 Schalotten
- 100g Parmesan
- 500ml Gemüsebrühe
- 1 EL Trüffelbutter oder Öl
- Salz, Pfeffer, Zucker, Essig
Zubereitung
Pilze mit Topinambur und Zwiebeln braun anschwitzen mit einem Schuss Essigmarinade ablöschen und mit Brühe auffüllen. Alles weichkochen und mixen, mit etwas Ziegenbutter, Butter oder Öl abschmecken, passieren und in einem Topf warmstellen.
V

Vanille-Butterkekseis für die Sorbetiere

Drucken
Zutaten
- 240g Zucker
- 260g Eigelb
- 2 Stangen Vanille
- 1l Sahne
- 50gr Glukosesirup
- 80gr Butterkekse
Zubereitung
Sahne mit Vanille und Zucker erhitzen, anschließend das Eigelb und die Glukose hinzugeben, mit den zerstoßenen Keksstücken in die Sorbetiere geben und frieren.

Vanille-Butterkeksparfait

Drucken
Zutaten
- 200g weiße Kuvertüre
- 200g Zucker
- 50g Glukose
- 4 Eier
- 3 Eigelb
- 1l Sahne
- 200ml Weiwein aus dem Holz
- 2 Stangen Vanille
- 5 Blatt Gelantine
- 80gr Buterkekse
Zubereitung
Die Kuvertüre schmelzen, nebenbei die Sahen aufschlagen, den Wein mit dem Zucker, der Glukose und der Vanille um etwa 50% einreduzieren und die Gelantine darin auflösen. Über einem Wasserbad die Eier mit einer Prise Zucker bis auf etwa 80 Grad schaumig schlagen bzw. zur Rose abziehen, dann die Kuvertüre mit der Reduktion unterheben, das Ganze leicht kühlen, anschließend die geschlagenen Sahne vorsichtig unterheben mit den zerstoßenen Keksstücken und einfrieren

Verbene-Götterspeise

Drucken
Zutaten
- 50g getrocknetes Eisenkraut
- 1 Bund Shisoblätter (japanische Melisse)
- 250g Zucker
- 1l Wasser
- 2 Limetten
- 2 Zitronen
- 8 Blatt Gelantine
Zubereitung
Das Wasser mit dem Zucker erhitzen und die Gelantine darin auflösen, anschließend die Shisoblätter und das Eisenkraut übergießen und etwa 10min ziehen lassen, danach passieren und den Saft der Limette und Zitrone hinzugeben und kaltstellen.
W

Warmer Schokoladenkuchen

Drucken
Zutaten
- 275 g Butter
- 275 g Bitterschokolade 70%
- 40 g Mehl
- 5 Eier
- 150 g Zucker
Zubereitung
Zuerst die Butter zusammen mit der Bitterschokolade in einem Wasserbad schmelzen. Anschließend die Eier zusammen mit dem Zucker in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Die flüssige Schokoladenmasse unterheben und das Mehl einarbeiten. Letztlich die Masse in eine gebutterte und gezuckerte Form geben und bei 190 Grad Umluft für 12 min backen.
Z

Zander im Kartoffelmantel

Drucken
Zutaten
- 1 Zander
- 4 große Kartoffeln
- 1 Schalotte
- 2 Eiweiß
Zubereitung
Den Zander vorab filetieren und portionieren, danach salzen und pfeffern. Anschließend die Kartoffeln schälen und durch die Küchenreibe auf den breiten Streifen lassen. Gewürfelte Schalotten mit einer Prise Mehl, Eiweiß, Salz, Pfeffer unter die ausgepressten Kartoffeln geben. Den Zander mit den Kartoffeln umwickeln und in einer gut geölten Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Ziegenkäse-Kruste

Drucken
Zutaten
- 200 g Ziegenweichkäse
- 2 TL Pesto
- 2 Eigelb
- 100 g Mie de pain
- Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermengen und abschmecken. Anschließend auf das Fleisch legen und gratinieren.

Ziegenkäsefüllung für Ravioli

Drucken
Zutaten
- 175 g Ziegenfrischkäse
- 175 g geräucherter Ziegenkäse
- 2 Eigelb
- 1 Vollei
- Honig & gehackter Rosmarin
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Nudelteig zu Raviolis verarbeiten.

Zitronengras-Currymayo

Drucken
Zutaten
- 0,3 l Traubenkernöl
- 3 Eigelb
- 1 EL Senf
- Zitronengrasöl
- 1 El Maharadjacurry
- Salz, Pfeffer, Zitrone
Zubereitung
Eigelb mit Senf und Öl emulgieren. Danach mit Zitronegrasöl, Curry und Gewürzen abschmecken.

Zwetschgenkompott

Drucken
Zutaten
- 500 g Zwetschgen
- 150 g Zucker
- Aprikosenbrand
- Vanille, Anisstern, Nelke, Zimt
Zubereitung
Die Zwetschgen entkernen und vierteln, anschließend den Zucker mit etwas Wasser aufstellen und karamellisieren. Dann die Zwetschgen hinzugeben und mit einem kräftigen Schuss Brand ablöschen und köcheln lassen bis der Karamell aufgelöst ist und die Aromen hinzufügen und ca 10 min kochen.

Hotel:

06:00 - 00:00 Uhr


Restaurant:

Frühstück: 06:30 - 10:00 Uhr
Mittagstisch: 12:00 - 14:00 Uhr
Abendessen: 18:00 - 22:00 Uhr


Samstagmittag, sowie an Sonn- und Feiertagen abends geschlossen.